Словарь диетолога

АБРИКОСЫ
Абрикосы содержат в съедобной части от 2.8 до 10.4% сахарозы, примерно 3.4% фруктозы, 3.0% глюкозы. Энергетическая ценность 100 гр. составляет 46 ккал. Абрикосы сравнительно богаты провитамином А, витаминами В1, В2, РР, фосфором, железом. Но главное их диетическое достоинство - много калия: в свежих абрикосах его до 0.305%. Поэтому абрикосы, их сок с мякотью, отвары и настои являются эффективным мочегонным (дегидратическим) средством. От явных и скрытых отеков целесообразнее применять настои. Для их приготовления курагу или урюк хорошо промывают теплой водой, измельчают ножом, заливают крутым кипятком и в течение 6 часов выдерживают в плотно закрытой эмалированной кастрюле. В зависимости от назначения настоя на 1 литр воды берут от 100 до 200 гр. сухофруктов. При необходимости подсластить питье лучше взять не сахар, а мед (если аллергия то фруктозу или ксилит). Настои и компоты из абрикосов полезны и здоровым людям, особенно при значительных нервно-эмоциональных нагрузках.

АЙВА
Айва в основном используется для приготовления варенья, желе, цукатов. Из 8.9% общих углеводов в айве 7.0% составляет фруктоза, а остальное - глюкоза и сахароза. Калорийность 100 гр. айвы 38 ккал. В айве есть провитамин А, витамины В1, В2, В6, С, Е, РР, ряд макро и микроэлементов. Калия в айве (0.15%) в десять раз больше, чем натрия. Айва богата яблочной (0.250%) и лимонной кислотами. Немало в ней также тартроновой кислоты и пектиновых веществ. Правильно приготовленные варенье, повидло, джем из айвы полезны при воспалительных заболеваниях кишечника. Хотя яблоня и айва недалекие родственники, скрестить их долго не удавалось. И все же недавно ученые Ботанического сада АН Молдавской ССР собрали первый урожай цидолюса - так был назван гибрид яблока с айвой. Желтовато - зеленый в красную крапинку плод цидолюса унаследовал от родителей вкус яблока, утонченный аромат айвы, способность (в отличие от яблони) не цвести впустую, а самое главное - диетическое достоинства обоих этих плодов.

АЛЫЧА
Алыча - небольшие плоды деревьев или кустарников семейства розоцветных. В 100 гр. зрелой алычи содержится 7.4% углеводов, 89.0% воды, 2.4% свободных органических кислот, 0.19% калия, пектиновые вещества, много железа, магния, кальция, фосфора, витаминов группы В и провитамина А. В диетическом питании алыча чаще используется сушеной или в виде варенья, повидла. Практически всем людям полезны также компоты, кисели и чай с алычовым вареньем.

АНАНАСЫ
Ананасы - крупные (до 5 кг.) плоды травянистых тропических растений. Соплодие состоит из ягод, сросшихся с прицветными листьями и осью соцветия в золотисто - желтую мясистую шишку, ароматную, кисло-сладкую на вкус. Ананасы явились одним из открытий Христофора Колумба - в 1493 г. эти диковенные для европейцев плоды были обнаружены на Гваделупе, одном из крупнейших Малых Антильских островов Вест - Индии. Мякоть свежего ананаса содержит 86.0% воды, 0.4% белков, 11.5% простых сахаров, 0.4% пищевых волокон, 0.7% свободных органических кислот. Калорийность 100 гр. ананаса - 48 ккал. Съедобная часть ананаса сравнительно богата калием (0.32%), кальцием, магнием, фосфором (0.16 и по 0.11%), аскорбиновой кислотой (0.40%), содержит также железо, медь, ряд других минеральных веществ, микроэлементов, витамины В1, В2, РР, провитамин А. Все это определяет немалые диетические достоинства ананаса и способность его стимулировать функции желез желудка, санировать кишечник, предупреждать атеросклероз. А это больше из области любопытных фактов. В основании листьев ананаса скапливается дождевая воды, и в ней развиваются мелкие водяные организмы - инфузории, коловратки, червячки, личинки насекомых. Предполагается, что мякоть зрелого плода ананаса содержит ферменты, близкие по своему строению к протеолитическим, т.е. способные переваривать белки, как, например, аналогичные ферменты в желудке человека. И обязан этим свойствам ананас перечисленным живым организмам, часть которых он использует как хищное растение. В этом отношении плоды папайи схожи с плодами ананаса, потому что листья папайи тоже не прочь полакомиться мелкими водяными организмами.

АПЕЛЬСИНЫ
Апельсины - представители цитрусовых. Обнаружены источники, в которых говорится, что врачи Древнего Египта в XX веке до н. э. успешно лечили апельсинами многие болезни, в том числе очень похожие на современный ревматизм. Съедобная часть апельсинов содержит 0.9% белков, 8.4% углеводов, 87.5% воды, 1.3% свободных органических кислот, 197 мг% калия, 23 мг% фосфора, довольно много водорастворимых витаминов, макро и микроэлементов, до 13 мг% пектиновых веществ. Все это придает зрелому апельсину свойства, которые при его употреблении помогают организму человека лучше переносить утомляемость, снижают чувствительность к холоду, способствуют быстрому заживлению ран, повышают аппетит. Хорошо сбалансированное соотношение в апельсине витаминов С и Р весьма полезно, так как уменьшает проницаемость стенок кровеносных сосудов, поддерживает на должном уровне артериальное давление крови и окислительно-восстановительные процессы. Атеросклероз, осложненный гипертонической болезнью; ожирение; подагра; инфекционные и острые респираторные заболевания (ОРЗ); недостаточно ритмичное и интенсивное желчевыделение; болезни, осложненные явными и скрытыми отеками, - это далеко не полный перечень нежелательных состояний, от которых помогает избавляться употребление апельсинов. При запорах их рекомендуется есть по утрам натощак и вечером. При мочекаменной болезни и некоторых хронических болезнях желчного пузыря можно пить смесь соков апельсина, лимона и черной редьки, подслащенную фруктозой или медом. У некоторых детей апельсины, особенно после долгого перерыва в их употреблении, могут явиться причиной аллергии. Однако эта реакция не всегда оказывается стойкой и ее удается значительно ослабить или вовсе устранить введением в рацион постепенно возрастающих количеств апельсинового сока в компоте, киселе, которыми заключается обед. При язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки и гастритах с повышенной кислотностью желудочного сока, при воспалении поджелудочной железы, тонкого кишечника апельсины употреблять не следует. Витаминов С, Р, В, в кожуре апельсина примерно в 2 - 3 раза больше, чем в мякоти. Немало в кожуре глюкозы, фруктозы, пектиновых веществ, лимонной кислоты и макро и микроэлементов. Но апельсиновая корка покрыта воскообразным слоем из олеиновой, линолевой и стеариновой жирных кислот, перилового спирта, фитостерина, смолы эфирных масел и гликозидов. Часть этих веществ несъедобна. Предложено несколько способов сделать кожуру апельсина пригодной в пищу. Можно, например, вымыть апельсин горячей водой со щеткой под краном. Затем снятую кожуру сутки выдерживают в сменяемой холодной воде и высушивают на воздухе или на батарее парового отопления. После этого ее можно добавлять в компоты из сухофруктов. Некоторые старинные лечебники, в частности <Роспись аптекарским лекарствам> (1654г.), рекомендовали использовать отвар из кожуры апельсина для лечения ревматизма и состояния, которое сейчас можно расценить как порок двустворчатого клапана сердца и недостаточность сердечной мышцы. В этом нет ничего удивительного, так как гликозиды апельсиновой корки близки к гликозидам - лекарствам, которые назначаются для лечения ряда болезней сердечно-сосудистой системы, и так же, как и они, обладают горьким вкусом. Калорийность 100 г апельсина - 60 ккал.

АРАХИС
Арахис - теплолюбивый представитель семейства бобовых, но по пищевым свойствам близок и к орехоплодным. Содержание жировых веществ у некоторых видов арахиса достигает 59%, а белков - 37%. В среднем же семена арахиса и высушенное его ядро содержат соответственно: 10.0 и 0.2% воды, 26.3 и 29.2% белков, 45.2 и 50.2% жиров, 9.7 и 10.8% углеводов; 658 и 732 мг% калия, 23 и 26 мг% натрия, 76 и 85 мг% кальция, 182 и 202 мг% магния, 350 и 390 мг% фосфора, 5 и 6 мг% железа; 0.74 и 0.84 мг% витамина B1, 0.11 и 0.13 мг% витамина B2, 13. 20 и 14.74 мг% витамина PP. В свежем семени, арахиса находится до 6 мг% витамина С. Калорийность - 548 - 609 ккал. Белки арахиса характеризуются оптимальным соотношением заменимых и незаменимых аминокислот, и потому они сравнительно хорошо усваиваются организмом человека. Арахисовое масло, о котором разговор еще впереди, отличается высоким содержанием биологически активных жирных кислот и липотропных веществ (лецитина, фосфатида). Арахис можно употреблять в пищу сырым, но вкуснее и полезнее он после умеренного обжаривания в духовом шкафу. После такой кратковременной термической обработки ядра арахиса легче освобождаются от кожицы, богатой грубыми пищевыми волокнами, сдерживающими расщепление не только белков, но и крахмала. Сам арахис и арахисовое масло относятся к эффективным желчегонным средствам. А благодаря более чем тридцатикратному преобладанию калия над натрием арахис обладает и дегидратическими свойствами. Так называемые растительные молоко и сливки из арахиса - неплохое средство в лечении некоторых форм язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки и гастритов. Многие жители Индонезии убеждены, что нет лучше средства от усталости, чем <темпе> - ломтики прессованного и обжаренного в кипящем масле арахиса. Врачи считают, что для небогатого индонезийца горячий хрустящий <темпе> - один из главных источников белков.

АРБУЗ
Арбуз - бахчевая культура семейства тыквенных с плодом, представляющим ложную ягоду. Съедобная часть его содержит 89.5% воды, 0.7% белков, 8.7% моносахаридов и дисахаридов, 0.5% пищевых волокон. Из макро и микроэлементов он сравнительно богат магнием (224 мг%), калием и железом (64 и 1 мг%). Витамины в арбузе есть, но их немного. Прежде всего арбуз обладает дегидратическим действием, т. е. помогает организму избавиться от излишней жидкости. Арбузы давно включают в диеты при лечении ревматизма, подагры, ожирения, мочекаменной болезни, заболеваний желчевыводящих путей. Благоприятное сочетание в арбузе магния, железа и фолиевой кислоты - эффективное средство от малокровия и полезно, когда больному назначаются антибиотики. Только с ведома лечащего врача небольшие количества арбуза могут включаться в рацион больного сахарным диабетом. У некоторых пожилых людей, а также при хронических заболеваниях кишечника арбуз может явиться причиной вздутия толстого кишечника. И в то же время в нем немало пектиновых веществ, полезных при энтероколитах. Следовательно, и арбуз надо есть понемногу.

АРТИШОКИ
Артишоки - это не какой-то редкий и экзотический плод, а незаслуженно забытое одно-двухлетнее травянистое растение. Съедобны только соцветия артишоков, причем до того как они раскроются. Эти соцветия содержат до 2.3% белков, 19.0% углеводов, витамины группы В, многие макро и микроэлементы. Примерно 80% углеводов артишока составляет полисахарид инулин, который расщепляется и утилизируется при сравнительно небольшом напряжении островкового аппарата поджелудочной железы. Поэтому блюда из свежих и сушеных артишоков полезны больным сахарным диабетом. Практически каждому человеку полезны артишоки, приготовленные с растительным маслом и яйцом. На порцию такого вкусного и питательного блюда берут 12 средних артишоков, 60 г подсолнечного масла, 15 г муки, 1/2 яйца, треть лимона. Все это отваривается в 100 г воды.

БАНАНЫ - хороший источник калия, играющего важнейшую роль в функционировании мышц и нервной системы. Калий способствует также регулированию кровяного давления.
Как свежие, так и сушенные бананы богаты натуральным сахаром, который при переваривании быстро попадает в кровь.
Многие люди, страдающие язвой желудка, утверждают, что бананы смягчают боль; возможно, это связано с тем, что у бананов очень нежная мякоть. Неоднократно предпринимались исследования лечебного эффекта этих плодов при язве желудка. Утверждалось даже, что бананы способствуют восстановлению клеток и слизистой желудка; при этом, обволакивая стенки желудка, бананы способствуют излечению уже существующих язв и предотвращают возникновение новых. Однако на сегодняшний день существует слишком мало доказательств, подтверждающих такие выводы.

БРОККОЛИ
Полезные свойства: содержит много витамина С; богата бета-каротином; содержит фолат, железо и калий; может снизить риск возникновения раковых заболеваний.
Одна порция отварной брокколи (100 г) содержит более половины рекомендуемой дневной нормы витамина С, бета-каротин, превращаемый организмом в витамин А, некоторое количество фолата, железа и калия. Чем темнее соцветия (фиолетовые, зеленые или темно-сине-зеленые), тем больше в них витамина С и бета-каротина.
Подобно цветной и брюссельской капусте, брокколи содержит ряд полезных фитохимических соединений, включая индолы. Индолы - это соединения азота, которые могут снижать опасность возникновения рака, поскольку мешают канцерогенам разрушать ДНК. Фитосоединения сохраняют свои свойства как в сырых овощах, так и после их заморозки или варки. Однако при отваривании теряется до половины витамина С. Предпочтительнее готовить брокколи на пару, в микроволновой печи или тушить.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА
Полезные свойства: снижает опасность возникновения рака толстой кишки и желудка; богата фолатом и индолами, сдерживающими возникновение некоторых раковых заболеваний; богатый источник диетической клетчатки.
Недостатки: способна провоцировать метеоризм.
Подобно белокочанной капусте, кочаны которой в миниатюре она воспроизводит, брюссельская капуста, как и другие крестоцветные, содержит азотистые соединения - индолы, которые, как полагают, препятствуют развитию рака. Брюссельская капуста богата витамином С и бета-каротином.

КАРТОФЕЛЬ
Полезные свойства: ценный источник витамина С, крахмала и клетчатки; хороший источник калия.
Недостатки: позеленевший и проросший картофель может содержать яд.