Бамбук - решение проблемы канцерогенов в чипсах и картофеле-фри?

Предварительная обработка картофельного сырья богатым антиоксидантами экстрактом листьев бамбука на 75% снижает содержание канцерогенного акриламида в чипсах и картофеле-фри, сообщает geneticsafety.org.

Акриламид - это канцероген, образующийся при жарке и других видах термической обработки продуктов с высоким содержанием крахмала. Со времени открытия акриламида в 2002 году во всем мире запущено более 200 исследовательских проектов, целью которых является поиск путей снижения его содержания в продуктах питания.

Исследователи Zhejiang University (Китай), работающие под руководством Ю Жанга (Yu Zhang), утверждают, что предварительное погружение подготовленного к жарке картофеля в экстракт листьев бамбука подавляет формирование канцерогенного акриламида.

Экстракт бамбука содержит большое количество соединений, обладающих антиоксидантными свойствами, в том числе флавоноиды, лактоны и фенольные кислоты, разрешенные к использованию в качестве добавок в пищевые продукты.

С помощью добровольцев исследователи установили, что обработка бамбуковым экстрактом существенно не влияет как на вкусовые качества продукта, так и на его физические характеристики. (Правда, волонтеры были простыми потребителями, а не профессиональными дегустаторами).

Авторы планируют продолжить работу по выяснению механизмов, благодаря которым экстракт бамбука подавляет синтеза акриламида, а также выявлению возможных образующихся при этом побочных продуктов.