Данные о потере важнейших микронутриентов при тепловой обработке продуктов.

Основные потери микронутриентов при тепловой обработке объясняются не извлечением или удалением при варке или обжаривании, а разрушение вследствие высокой температуры. Под действием термической обработки разрушаются витамины С, группы В, пантотеновая кислота. По меньшей мере половина потерь витаминов происходит вследствие теплового разрушения, а для витамина С эта величина может достигать 60-70%.

В целом, в процессе кулинарной обработки теряется в среднем 10% энергетической ценности продуктов, до 70% витамина С, 20-30% витаминов группы В, до 49% витамина А, кальция - до 15%, железа - до 20% (Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). - М.: Аввалон, 2002; Мартинчик А.Н., Маев И.В., Петухов А.Б. Питание человека (основы нутрициологии). М. - 2002).